Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e facendoli bollire per 6 minuti, poi sgocciolateli.
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una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e
Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per quel tempo che occorre tali legumi.
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un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per
Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d'aglio, un pizzico di prezzemolo ed un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura, al punto di servirle mescetevi 20 grammi di formaggio grattugiato; disgrassatele, correggetele di sale, versatele nella zuppiera e servite.
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, un pizzico di prezzemolo ed un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura, al punto di servirle mescetevi 20 grammi di
Mettete al fuoco un pezzo di coscia di vitello, in una casseruola cou burro e grasso egualmente di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco; indi, unitevi un pizzico di funghi secchi, ammollati a parte in acqua calda, e pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi (ed in mancanza di pomidori servitevi di conserva); lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poi nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina abbrustolita prima sur una lamiera di ferro, e lasciate così cuocere a fuoco lento finchè la carne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per il colatoio di latta, procurando col mestolo di spappolare bene la carne; rimettete poi sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene per condire minestre asciutte e vivande a piacere.
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bianco; indi, unitevi un pizzico di funghi secchi, ammollati a parte in acqua calda, e pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di pomidori; lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che si ottiene aggiungasi alla minestra quando essa è quasi cotta.
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di
In due etti di burro fate rosolare una ventina di pinocchi, che poi ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; poi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, che avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
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cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il
Tagliate sottilmente una cipolla, un poco di sedano e prezzemolo; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo a lento fuoco, e servite vene per condire paste asciutte al magro.
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alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo
Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortaio insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora grogiolare un poco al fuoco; infine stemperate il tutto con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per condire paste di magro.
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Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortaio insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate
Per ottenere una simile salsa non avete che amalgamare 25 grammi di burro con una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, il sugo di mezzo limone ed un pizzico di prezzemolo triturato. Serve generalmente per le carni e pesci cotti alla graticola.
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limone ed un pizzico di prezzemolo triturato. Serve generalmente per le carni e pesci cotti alla graticola.
Formate con prezzemolo, cipolla e mezzo spicchio d'aglio un battuto; mettetelo al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, lasciate soffriggere un poco, unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti, versatevi poi un poco di brodo ed altrettanto vin bianco, lasciate cuocere lentamente per un'ora, e aggiungete sugo o conserva di pomidoro, o meglio sugo di carne, sale in giusta dose, e poco pepe, lasciando finir di cuocere.
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poco, unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti
Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornare lessi, uova assodate, ed altro.
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metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per
Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vino bianco, pepe e noce moscata grattata, e fate finire di cuocere lasciando concentrare il liquido. In ultimo vi si può unire un poco di consommè od alcune cucchiaiate di sugo di carne.
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pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vino bianco, pepe e noce moscata grattata, e
Prendete una dozzina di bei pomidori maturi e lisci, levate una sola fettina alla superfìcie, schiacciateli leggermente senza romperli facendone uscire i semi e 1'acqua, poneteli su di un piatto e conditeli d'olio, sale, pepe ed un pizzico di prezzemolo triturato, 12 minuti prima di servirli, esponeteli sulla gratella e fateli cuocere d'ambe le parti servendoli su d'un piatto ben caldo.
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uscire i semi e 1'acqua, poneteli su di un piatto e conditeli d'olio, sale, pepe ed un pizzico di prezzemolo triturato, 12 minuti prima di servirli
Fate soffriggere dell'olio in una casseruola dove rosoleranno un pugno di pinocchi, ed aggiungete gli spinaci già lessati e spremuti, due spicchi di aglio trinciati, un pizzico di uva passola, e sale in proporzione. Cuoceranno così per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritti.
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aglio trinciati, un pizzico di uva passola, e sale in proporzione. Cuoceranno così per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite con crostini di
Levate le coste e le foglie bianche a 2 verze grosse o cappuccie, lavatele bene, e fatele bollire in 4 litri d'acqua per 10 minuti circa, colandole in un crivello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mettetevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico di sale, uno di pepe e compitene la cottura a fuoco lento, rivolgendole di tratto in tratto, servendole poi nella legumiera.
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in un crivello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mettetevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico
Tagliate a pezzi e pulite i cardi, fateli cuocere, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una tegghia, nella quale avrete già fatto liquefare un poco di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco per farli così rosolare, rivoltandoli con diligenza quando hanno preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, con un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, l'uovo si è rappreso negli interstizi dei cardi.
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, rivoltandoli con diligenza quando hanno preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, con un pizzico di sale, e
Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già sciolte in una scodella col sugo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo trinciato, 10 grammi di burro crudo ed un gramma di raschiatura di noce moscata; data un ebollizione, servitele in piramide sul piatto coperte della loro salsa, contornate di crostoni di pane fritto.
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sciolte in una scodella col sugo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo trinciato, 10 grammi di burro crudo ed un gramma di raschiatura di noce
Fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati; prendete due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e versatevi due tuorli di uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e duo cucchiaiate di brodo, rimestando ancora, e ritirando dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore.
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, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina
Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
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pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
Ponete in tegghia, o stoviglia di terra un etto di burro, 20 grammi d'olio, un'acciuga senza spina tritata, con uno spicco d'aglio o scalogno, fate appena soffriggere, poi mescetevi 600 grammi circa di funghi porcini affettati o a pezzetti, unitevi il sugo di un limone, un po' di sale, un pizzico di pepe in polvere, ed un cucchiaio di brodo o vino bianco, fateli sobbollire mestolandoli qualche volta finchè siasi asciugato l'intinto; al punto di servirli aggiungetevi un pugno di prezzemolo tritato; versateli nella legumiera, contornati di crostoni di pane fritto o di sfogliata.
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appena soffriggere, poi mescetevi 600 grammi circa di funghi porcini affettati o a pezzetti, unitevi il sugo di un limone, un po' di sale, un pizzico
Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le frittelle mettendolo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente.
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Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi un piatto d'argento, fatevi dileguare 100 grammi di burro, adagiatevi sopra la lingua e i tartufi coprendoli con 8 uova fresche senza romperle, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
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, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
Due sono i modi di farla; asciutta o morbida. L'asciutta si ammanisce così: battete 6 uova con una presa di sale ed un pizzico di prezzemolo triturato, posto poi un padellino al fuoco con 40 grammi circa di burro, versatevi le uova, fatele scorrere finchè siasi coperto il fondo del padellino, e mischiandoli col palettino; appena avranno preso colore, date un colpo con la mano al manico del padellino facendo voltare la frittata. Cotta anche da questa parte, fatela scorrere su un piatto e servitela ben calda.
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Due sono i modi di farla; asciutta o morbida. L'asciutta si ammanisce così: battete 6 uova con una presa di sale ed un pizzico di prezzemolo
Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiungete al soffritto un poco di conserva stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate, disfatte prima in poc'olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallottole che avrete accomodate in un piatto, e servite.
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, disfatte prima in poc'olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallottole che avrete accomodate in un
Pigliate delle costolette di majale, fatele cuocere con olio, alcuni spicchi di aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, poi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poi finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco; facendo poi consumare un po' l'umido.
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bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di
Fate tostare nel burro della farina lasciandole prendere un colore rossastro, senza però far abbruciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscata grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e versate tutto in un piatto servendo subito.
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avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di
Scottate nell'acqua bollente delle animelle di capretto o di agnello, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, così accomodate, sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
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tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe
Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezzemolo e burro, mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri col sale necessario: lasciate rosolare un po' , unitevi un pizzico di finocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri minuti aggiungete 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco a
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rosolare un po' , unitevi un pizzico di finocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri minuti aggiungete 75 grammi di
Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale sufficiente ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a fuoco lento, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala; lasciate raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, che cucirete all'apertura praticatavi; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo cotto levate la carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
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raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale sufficiente ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a fuoco lento
Tagliate il coniglio a pezzi, asciugate con una salvietta, infarinateli e poneteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte, rivoltandoli quando occorre; poi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, un pizzico di spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco lento badando di bagnare con qualche cucchiaiata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
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pizzico di spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finire
Pigliate 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro, due spicchi di aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un quarto d'ora, scuotendoli di tanto in tanto; infine scolatene tutto l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adatta preparata a parte.
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di aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da tutte e due i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato Poi versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su d'una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire, spremetevi del sugo di limone.
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Aprite le ostriche, staccatele col coltello da tutte e due i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata, e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della buccia e de' semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuocere, per servir poi caldo.
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Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le
Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po' di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte, dopo dieci minuti bagnate con alcune cucchiajate del brodo suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
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un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi
Pigliate venti rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive; spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Infarinatele, fatele rosolare in un tegame con un poco di burro, salandole a dovere; bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, eu al momento di servirle spremetevi sopra un poco di limone.
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pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, eu al momento di servirle spremetevi sopra un poco
Fate un battuto con foglie di rosmarino, tritate due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda ponete il tutto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poi unitevi il merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul merluzzo sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere a fuoco lento, facendo concentrare alquanto
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Fate un battuto con foglie di rosmarino, tritate due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda ponete il tutto in una
Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane e tritate il tutto con due spicchi d'aglio e prezzemolo, ponetelo poi in un tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene per assimilare l'impasto.
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grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro
Tagliate due spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; avvolgete in questa concia le costolette di maiale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla stessa concia.
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Tagliate due spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; avvolgete in questa concia le costolette di maiale
Prendete un'oca giovane, sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand'è il momento di rivoltarla. Bagna-tela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
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pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere
Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo di sale.
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Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e
Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.
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Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro. Infilzatelo allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Bastano due ore e mezza di cottura.
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prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro. Infilzatelo
Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
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staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza
Poi prendete otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele sottilmente; lavatele in acqua fresca, fatele rosolare con un pizzico di sale, spremetele e mettele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale, parmigiano grattugiato, e qualche foglia di maggiorana tritata.
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sottilmente; lavatele in acqua fresca, fatele rosolare con un pizzico di sale, spremetele e mettele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale
Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
Il vero re dei cucinieri
Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna
Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
Il vero re dei cucinieri
pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare.
Il vero re dei cucinieri
avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare.
Posta una piccola casseruola al fuoco con un quarto di litro d'acqua, una piccola buccia di limone ed un pizzico di sale, fate bollire e allora farete cadere nella casseruola 150 grammi circa di farina di semola bianca passata allo staccio, tramenatela bene in modo da farne una polenta piuttosto dura e ben cotta, versatela in una terrina e copritela con un lino, lasciandola intiepidire, e allora amalgamatevi 4 o 5 uovi intieri, uno per volta, finchè avrete formato una pasta piuttosto morbida, sbattendola bene con una spatola. Posta poi la padella dello strutto od olio sul fuoco, fatelo intiepidire; allora, facendo passare la composizione da una siringa a stella, di mano in mano che esce, tagliatene tanti bocconcini lunghi 4 centimetri circa, facendoli cadere nella padella; di mano in mano che lo strutto si riscalderà, essi si gonfieranno, colla paletta forata li rivolgerete finchè abbiano preso un bel colore biondo oscuro. Levatele allora e ponetele su d'un piatto in piramide con tovagliolo, ben polverizzato di zuccaro finissimo, misto con un pizzico di vaniglia in polvere. 612. Crema fritta, cromescini e rizzole di crema.
Il vero re dei cucinieri
Posta una piccola casseruola al fuoco con un quarto di litro d'acqua, una piccola buccia di limone ed un pizzico di sale, fate bollire e allora
Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi di vaniglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofano, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
Il vero re dei cucinieri
pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
Accademia della crusca